La cocina ancestral pervive entre la comercialización de brevas con sabores artificiales y conservantes. La Navidad en Timaná se comparte con tamales y sancocho de gallina campesina. En Neiva se celebra el fin de año con asado huilense e insulsos.
Olmedo Polanco
“Aprenda para cuando me muera”, dicho de las abuelas -especialmente a sus nietas- para que el olvido no borre de nuestros territorios los aromas y los sabores tradicionales en la cocina y el comedor.
En diciembre flotaban en el ambiente aromas dulces, originados por la panela melada e hirviente. La canela en astillas y los clavos de olor provocaban en olfato y paladar, sensaciones picantes, intensas y penetrantes.
Hermelinda Santanilla Correa enseñó a su hija Clemencia los secretos de la cocina. “No les voy a durar toda la vida, nos decía“. Luz Marina Tamayo Polanía (Neiva, 21 de noviembre de 1968), heredó de su abuela Josefina el arte culinario de moler y amasar el maíz que da forma a envueltos y arepas ‘orejeperro’. Flor Alba Amézquita Rojas (Timaná, 22 de octubre de 1956), sufrió la orfandad a los cuatro años de edad, luego del deceso de su madre María del Rosario. Aprendió de su hermana Marianita a hacer tamales, envueltos y sancocho de gallina campesina. “No nos reunimos en torno de la cena sino del almuerzo navideño”, me ha contado. “Aprendí las costumbres culinarias de mi abuela Fidelina Murcia de Gutiérrez. Sobre todo el amor como principal ingrediente en la preparación de los alimentos”, compartió recientemente conmigo su nieto Elmer Gutiérrez (Campoalegre, 25 de junio de 1959).
Afortunadamente, la cocina no sólo es asunto de mujeres. No se impuso aquello de que ‘El hombre en la cocina olía a caca de gallina’, como un anuncio que espantaba al impertinente varón en el lugar asignado a las mujeres por costumbre. “Los oficios en la cocina tienen una clara división del trabajo”, me narra desde Pitalito José Eder Toledo Cubillos (Garzón, 1985). “El espacio de la cocina configura un escenario político de sentido, negociación y tejido comunicativo”, dice.
Las fases lunares y los alimentos
Los patios de las casas urbanas estaban sembrados de arbustos de brevas, higuillos y papayuelas. Las cidras (papa pobre) provenían de las zonas campesinas. Empezando diciembre los hombres de casa cosechaban los frutos. Sobre las papayuelas se hacían incisiones verticales para que gotearan la leche blanca y ácida que quemaba los dedos. A los higuillos y a las papayuelas verdes se les retiraban las semillas. Los limones de la variedad ‘pajarito’ quedaban en su delgada cáscara verde y porosa. Durante el día y lejos de los rayos solares se exponía la cosecha previamente pelada y lavada en abundante agua fría. Las noches de luna llena serenaban las materias primas.
“Los ciclos de la luna siguen siendo muy importantes durante la preparación de los alimentos”, me ha referido José Eder, investigador de las culturas populares. Se formó en Literatura, en la Universidad del Valle, y en Estudios humanísticos, en la Universidad EAFIT.
En la fase lunar de cuarto creciente, los ingredientes han perdido parte de su hidratación. “Entonces ponemos a hervir durante 15 minutos las brevas, los higuillos y las papayuelas; cuidando que no se ablanden tanto”, recomienda Clemencia. Recuerda que los frutos deben desaguar durante tres días seguidos. “Finalmente, se hierven más para que acaben de ablandar y se pasan varías veces por agua fría para que las cáscaras acaben de perder el sabor amargo”.
Al que le gusta le sabe
Son las seis de la mañana. En el bosque urbano bañado por las aguas del Curíbano, trinan los pitohuis, los canarios y los azulejos, que vuelan entre marañones, anones y acacios. En el ambiente un olor intenso a timol, un aceite esencial presente en el orégano, el tomillo y el laurel.
Es martes y Elmer ha adobado desde el sábado anterior las carnes pulpas y la costilla de cerdo impregnadas del condimento que también lleva cebolla larga, ajo y sal. Todo natural. Su hija Laura ha cuidado la dosis justa de laurel en hojas secas, para que su sabor intenso desprenda la cantidad precisa sin arrebatos. Los condimentos presentan una mezcla de color verde claro que se integra a los jugos liberados por las carnes. “El gusto por la cocina y el amor que agregamos durante la preparación, son nuestros principales ingredientes”, dicen padre e hija, que han constituido ‘El tiesto del Taita’ en el sector de El Vergel, oriente de Neiva. En la cocina, Yolanda Amaya Pascuas da forma a los panes hechos con harina de yuca. Le ayuda su nietecita Paulina García Gutiérrez.
El sincretismo cultural
“El Huila es diverso en su cultura gastronómica de fin de año”, comenta Toledo Cubillos. Afirma que el sur de nuestro territorio recibe influencias de Cauca, Nariño y Putumayo. “Las familias participan de ritos simbólicos durante la preparación de los alimentos”. La natilla se hace con maíz que previamente ha sido impactado por la lejía que ayuda a desprender la película transparente de su fina corteza. Luego es fermentado, cocido y molido. Es la materia prima. Una sola persona se encarga de menear la colada en olla de barro y con una cagüinga hecha en madera.
“De la noche buena hacen parte los suspiros, el dulce de guayabas y el ponche batido con molinillo de madera en ‘tuca’, y sirve en la noche con galletas de vainilla y un chorrito de licor en copas anchas de cristal.
Son las 8:30 de la mañana. Han pasado dos horas desde que, aquí en Neiva, Elmer ingresó las bandejas de acero inoxidable en el horno artesanal. “Es hora de escurrir el caldo en ebullición que ha liberado la temperatura cercana a los 400 grados en el horno hecho en barro”, me dice entre el vapor que liberan las carnes en cocción. “El olor atrae y es inevitable asomarse”, dice la profesora Julia Silva Perdomo, su vecina. “Trabajé en Saladoblanco como maestra de escuela”, me dice. Yolanda nos ha ofrecido café endulzado con panela.
“En el municipio de Isnos se ofrece dulce de pata con maní”, complementa José Eder. Allí, en el parque principal, Isabel Realpe evidencia el sincretismo cultural. “Ella nació en La Cruz (Nariño) y llegó al sur del Huila en los años 70”, afirma José Eder, que me ha acercado a ella y a sus saberes culinarios. Es el único lugar del Huila donde a la mazamorra con leche se le agrega dulce de pata en porciones.
Muy cerca de Isnos, en Pitalito, está Clemencia. “El desamargado lo hacemos con cáscaras de limón azucaradas a fuego lento en paila de cobre que facilita definir su color transparente”, recuerda Clemencia. El plato se complementa con roscas de maíz bañadas en miel de panela y queso ‘Mi Corral’, elaborado con leche de cabras. Han empezado las novenas de aguinaldos y en la fase de luna llena se comparten las viandas dulzonas. El compartir pasa hasta el año nuevo y en la fase de cuarto menguante. Está terminando el solsticio de invierno.
“De niño, en Casa Grande, madre cocinaba la Noche buena que preparaba con atados de panela traídos de San Agustín y quesos, envueltos en hojas vegetales y encargados en Isnos. En el solar se instalaba el fogón para hacer el sancocho”, me platicó desde Ciudad de México el escritor laboyano Gerardo Meneses Claros.
Importados y saturados de conservantes
Son las 9:30 de la mañana de este martes. Laura dispone un retazo de hoja de plátano ‘soasada’ sobre un fino tiesto hecho en La Chamba (Tolima). Encima del tendido vegetal un par de arepas ‘orejeperro’ y un insulso elaborado con maizena y canela. Maridaje perfecto entre el dulce y el asado jugoso, oloroso a hierbas y delicado al paladar. Un paseo redondo en boca antes de su largo recorrido hacia el estómago. ¡Un manjar! En 20 minutos estarán los pandeyucas que Yolanda había moldeado en la cocina y que su marido ingresó en el horno en la temperatura precisa. Me consta el amor que la familia agrega a los saberes ancestrales heredados de las abuelas huilenses.
En el centro de la ciudad, un supermercado de gran superficie exhibe cajas de natillas apiladas en estibas. En los mostradores hay decenas de frascos que contienen brevas impregnadas de Benzoato de Sodio y Sorbato de Potasio. “Son conservantes incluidos en algunos comestibles”, ha dicho María del Socorro Amézquita, profesional en el campo de la salud. Además, un anuncio impreso en letras blancas sobre fondo negro, previene así: “Exceso en azúcares”.
María del Socorro nos ha traído desde Popayán (Cauca), ‘aplanchados’ y carantantas de maíz. Esta tarde de viernes hemos disfrutado las hojaldras, hechas con harina de trigo, margarina, azúcar y sal; que la profesora Zuly Cuéllar López nos ha compartido desde Cali.
“Hay matrimonios, veci”, me dice la tendera de la carrera primera, con calle 34, en el barrio Santa Inés. La señora explica que el ‘matrimonio’ es un ‘presente’ que se entrega como símbolo de amistad en Navidad y está compuesto por una botella de vino dulce y una caja de galletas nacionales, empacados en una bolsa plástica anudada con un moño navideño encrespado. Le pido de ñapa un almanaque de pared. “Ya no regalamos almanaques en los negocios”, se expresa en tono sarcástico. “Ni siquiera regalan calendarios los chinos que venden cajas rebosantes de arroz café o amarillo”.
