En la época de la Hacienda Ganadera, las primeras ventiscas de junio anunciaban la llegada del San Juan, animando la compra de los aprontes para preparar el “Asado Huilense”, sal, comino y pimienta no podían faltar en la remesa, pero también la panela, las harinas, cebollas, ajos, mejorana, yerbabuena, cilantros y guayabillas, entre otros; pero eso sí, del 16 de junio no se podía pasar el corte del racimo de plátano hartón, para colgarlo y dejarlo madurar, unas veces como paso para servirlo a manera de postre, otras para cocinarlo como acompañante del asado.
De manera simultánea, las costureras afinaban las puntadas con aguja y sin dedal, lo importante era tener lista la prenda para el estreno en la fiesta patronal; por su parte, los compadres no se quedaban atrás, ellos, se aplicaban en aliste de los encordados, la grasa para suavizar los tambores y puercas, ensayando y afinando en los atardeceres previos al festejo.
Con el anuncio de las vísperas se iniciaba “la pelada del caribajito”, todo un ritual, noche intensa en trabajo, pero, también intensa en goce, mientras el compadre arreglaba la carne, las comadres embutían morcillas, longanizas y picaban las vísceras para las fritangas de la noche, nadie se podía quedar quieto, por eso las abuelas se entretenían en la elaboración de los bizcochuelos, insulsos y las arepas oreja de perro. Igual a todos les llegaba su totumada de aguardiente, chicha o mistela, entre toque y toque, aparecía el baile, hasta agotar la resistencia física.
Terminada la preparación del asado, arrancaba el tunar, las visitas a compadres, amigos y vecinos incluía el presente de los bocados preparados en casa, motivo suficiente para iniciar el segundo día de rumba, una tradición que se ha marchitado, con contadas excepciones se conserva en algunas zonas rurales del Huila, pero no es perceptible en la zona urbana de Neiva.
Si bien, la denominación de “asado huilense”, en todas partes es la misma, la preparación cambia de acuerdo con la región, por ejemplo, en el norte, los abuelos hablan de adobar con cebolla junca, ajos, sal, pimienta y una pisca de comino, utilizando el jugo de naranja agria como aglutinante para esparcir los aliños, a la hora de presentar a la mesa se acompaña con las arepas delgaditas, insulsos y el plátano maduro cocinado; en ocasiones se presenta la yuca cocinada aderezada con ají criollo.
En la misma región, pero, en la zona rural se presenta el asado de pastel, se conserva la misma receta del asado huilense, pero, se acompaña de un guiso de arroz preparado con las vísceras del cerdo, zanahoria y arvejas seca amarilla; a la hora del emplatado, generalmente la porción de arroz se monta como cama y sobre ella, la porción cárnica, si bien, se conserva los acompañamientos de arepas y yuca, el plátano maduro se presenta asado al horno, una combinación absolutamente deliciosa que obliga a la ingesta de varios tragos de anisado con el propósito de animar la fiesta, pero igualmente, mejora la digestión. Por su parte, los sanluiseños preparan el pastel asándolo en el horno de leña, convirtiendo el bocado en un verdadero manjar.
Doña Isabel, mi profesora de cocina sureña, me enseñó otra forma de preparar el asado huilense, ella, primero cocinaba la carne con todos los aliños, y luego de reposarla, le daba un retoque se sabores, para luego, llevarla al horno de leña hasta lograr el punto de dorado, acompañándolo de arepas, envueltos de maduro asados al horno, e insulsos blancos aderezados con vainilla, canela y gotas de anisado.
Igualmente me he encontrado con recetas exóticas, como la de una fiesta en el Hobo, al asado le percibí un marcado sabor agridulce que no logre identificar, por supuesto, le pregunte a la doña de la cocina, una simpática abuela que luego de dar muchas vueltas accedió a contarme el secreto, ella sustituía el jugo de naranja agria por vinagre de cacao; resulta oportuno reconocer que hace rato se incorporaron el tomillo, laurel y orégano, así mismo, se reemplazó el jugo de naranja agria primero por vinagre, y luego por cerveza.
En este sentido resulta importante aplaudir el esfuerzo institucional organizando la Feria del Asado y Productos Típicos del Huila, un evento pensado para convocar a los actores del sector a presentar sus deliciosos bocados a paisanos y turistas en la Plazoleta del Centro de Convenciones José Eustasio Rivera, tratando por esta vía la recuperación de las recetas tradicionales.
¡Buen provecho!!!
