La semana anterior transitamos por los caminos del mundo del dulce recordando con nostalgia el exquisito melado de frutas elaborado en miel de panela llamado coloquialmente como “noche buena”, sin lugar a duda, un plato emblemático de los huilenses para degustarlo en las fiestas de fin de año. Hoy traemos a la memoria preparaciones cárnicas típicas del mundo de la sal.
De la época de la “Hacienda Ganadera”, llegan a mi memoria la preparación de los perniles de cerdo, piezas enteras adobadas a la usanza criolla, esto es, generosas porciones de ajo, cebolla junca incluido el follaje, pimienta, comino, sal, nuez moscada, diluido todo en jugo de naranja agría, en su momento se dejaba en reposo por lo menos tres días, cumplido el tiempo se llevaba al horno de leña, a la mesa se presentaba acompañado de las arepas oreja de perro, insulsos, envueltos de regalo, con la grata presencia del ponqué envinado, los bizcochuelos, vino de consagrar o moscatel, sin dejar de lado la mistela. Tradición conservada de mejor manera en la zona rural, en Neiva aun se conserva en el seno de familias de arraigo campesino.
Una segunda opción venia de la mano de la camada de piscos, criados en el solar de la casa con dos propósitos, el primero como el insumo básico para la preparación del sancocho, bien para navidad, o para el año nuevo y en ocasiones para la fiesta de los reyes magos. El segundo propósito, se enfocaba en la preparación de la famosa galantina, una verdadera delicia, el relleno como dicen las abuelas se preparaba con carnes finas, o magras, ah tiempos aquellos.
En el mundo contemporáneo, la partida la va ganando la industrialización de los alimentos, especialmente los embutidos, ya no criamos piscos, se compran pavos doble pechuga, unos los preparan asados y otros lo rellenan de carne en diferentes mezclas, res con cerdo o con pollo. Pero tal vez el rey de los platos navideños sea el rollo de carne, mucho más económico y fácil de acompañar con el naco de papa y salsas de diferentes sabores y colores.
