Los secretos del asado huilense

El asado huilense, el plato más representativo de la región, tiene sus secretos y exigencias. Gerardo Henao Suárez, chef manager, uno de los mejores cocineros del departamento, compartió con LA NACIÓN algunos de los cuidados y trucos para que el exquisito plato quede en su punto. El asado huilense, el plato más representativo de la región, tiene sus secretos y exigencias. Gerardo Henao Suárez, chef manager, uno de los mejores cocineros del departamento, compartió con LA NACIÓN algunos de los cuidados y trucos para que el exquisito plato quede en su punto. GINNA TATIANA PIRAGAUTA G. LA NACIÓN, NEIVA Gerardo Henao Suárez es reconocido en el departamento como uno de los mejores exponentes del asado huilense. Es instructor del Sena desde hace más de 10 años y bajo su tutoría se han formado algunos de los más reconocidos cocineros del sur de Colombia. Henao fue chef seleccionador en las muestras gastronómicas de la región. El especialista creó una fórmula irresistible para la preparación del asado huilense. Sus alumnos lo han presentado en importantes eventos culinarios de Europa y han alcanzado importantes reconocimientos internacionales. El ex presidente Álvaro Uribe le encargó 7.500 platos para un evento en Bogotá, luego que probó su sazón en el desarrollo de un Consejo Comunitario realizado en el sur del Huila. Henao compartió con LA NACIÓN los detalles que hacen al plato típico, sencillamente irresistible. Asado Huilense Por tradición, el asado huilense es un plato netamente campesino. El experto asegura que aunque ha tenido muchas transformaciones con el paso del tiempo, existen ingredientes que no se pueden desligar de la preparación y otros que no se tienen que incluir. Como el cerdo es una carne almizclosa, Henao asegura que se tiene que saber asar para que no quede seco, sino gustoso. Las características que tiene que tener son textura y jugosidad, que se consiguen con un especial adobo tradicional. Henao reconoce la sabiduría tradicional y las costumbres de cada hogar, sin embargo, compartió algunos trucos con los lectores de LA NACIÓN para mejorar la calidad del plato huilense. Trucos: 1. No le eche cerveza a la carne, a menos que sea a la brasa y se esparza muy poco líquido. La cerveza contiene levadura y si se pasa la mano, la carne se deshilacha y se daña. 2. La carne se tiene que salpimentar y dejar reposar mínimamente durante dos horas. La sal abre los poros de la carne y la pimienta los sella, para evitar el desangrado. 3. Lo ideal es que el salpimentado se realice de un día para otro. Si se prepara la carne inmediatamente, jamás va a obtener el sabor que se requiere. 4. El adobo se prepara con tiempo. Los ingredientes se tienen que dejar reposar en la carne antes de asarla. Un buen asado huilense se obtiene con una correcta preparación previa. Adobo especial El Chef manager adaptó diferentes tradiciones ancestrales campesinas con su arte culinario. Cada familia huilense tiene un secreto especial. El adobo que él prepara para el asado huilense contiene cebolla cabezona, pimentón, ajo, tomillo, laurel, orégano, clavos, canela, nuez moscada, vinagre, naranja agría y salsa de soya. Este último ingrediente fue adaptado no sólo por el sabor especial que crea, sino por las bondades curativas para que la carne no se dañe. Además, es un elemento natural. Los ingredientes se licuan en aceite (no en agua), para que quede espeso, se le pueda untar a la carne y se conserve hasta que se vaya a asar. La pasión de cocinar Gerardo Henao reconoce que el gusto por la cocina fue una herencia de su mamá, una boyacense de pura cepa, quien fue cocinera de restaurantes famosos en la capital de la República, como Agualongo. Henao se radicó en el Huila y aquí conoció al amor de su vida: Carmen Vargas Rodríguez, su esposa. Ella lo animó a estudiar el arte que lo apasionaba. Con su apoyo se radicó en Bogotá y se graduó como Chef de la Corporación Unificada de Educación Superior. Se desempeñó como instructor del Servicio Nacional de Aprendizaje (Sena), en donde labora desde hace 10 años. Actualmente ajusta los últimos detalles de un proyecto gastronómico para que la comunidad virtual de la institución académica pueda titularse como técnicos en gastronomía. Él asegura que a la gente no se le enseña a cocinar, porque hay muchas personas que ya saben hacerlo. Como instructor lo que explora es la pasión de los estudiantes hacia la comida. “El sazón lo tienes tú. Hay que saberlo aplicar a las cosas. Un huevo frito nunca te queda igual”. En el Sena recibió además el apoyo para que adelantara estudios de alto nivel. Obtuvo en la AV de Kansas (Estados Unidos), el título de Chef Manager con Gerencia en Alta Cocina. Retos En su vida profesional ha enfrentado varios retos. Fue designado como chef oficial de los Consejos Comunitarios que realizó el ex presidente Álvaro Uribe en el Huila. Aproximadamente 11.000 libras fueron preparados por el especialista. Algunos de sus alumnos huilenses fueron galardonados en Francia y otros laboran en los restaurantes y clubes más exclusivos del país. En Ato Grande, la finca de los ex presidentes, la cocina es responsabilidad de sus discípulos; al igual que en el hotel Tequendama. “Les enseñé a preparar un arroz oriental especial. Un alumno se presentó con la fórmula en el Restaurante Chino de Bogotá, uno de los mejores del país. Actualmente es el jefe de equipo de cocineros”. Su obsesión ahora es llegar a todas las personas que tienen el gusto por la culinaria, pero no el tiempo o las facilidades para realizar un curso presencial. Desde la página virtual del Sena enseña su arte. Aunque reconoce las dificultades existentes en el proceso de aprendizaje, exalta los logros alcanzados. Insiste en que la cocina es una pasión. “Si entras a una cocina y no te gusta es mejor que no entres. La culinaria tiene que ser divertida. Nosotros trabajamos para el gusto de otros. Hay personas que no resisten ese ritmo”. Plato sin falta El plato que no puede faltar en las mesas de los huilenses, según el especialista, es el asado huilense y la lechona en las fiestas. “No podemos perder nuestras tradiciones porque nos identifican ante el país y el mundo”. “En lo cotidiano, nunca debe faltar en la mesa la ensalada. Tú puedes crearla de lo que tienes normalmente en la cocina y lo transformas. Así sea un cocombro con sal”. Gerardo Henao Suárez, chef manager. Para el experto la cocina es pasión.