Nuestro asado huilense

Ya sea que se prepare en casa, restaurantes o establecimientos especializados; a partir de la segunda quincena de Junio el Huila huele a asado, los aromas se perciben en cada esquina e invitan a festejar al ritmo de bambucos, rajaleñas, amasijos. Ya sea que se prepare en casa, restaurantes o establecimientos especializados; a partir de la segunda quincena de Junio el Huila huele a asado, los aromas se perciben en cada esquina e invitan a festejar al ritmo de bambucos, rajaleñas, amasijos. Gina Paola Montealegre L. Especial LA NACION Todo es alegría en esta tierra bañada por el Magdalena, la cultura de arraigo campesino aún prevalece y se exalta en cada una de las actividades de los opitas, que orgullosos de sus antepasados guerreros han construido un sin número de historias contadas por generaciones que dan cuenta de que tan grande es el Huila. La gastronomía del Departamento es de igual forma una expresión importante de esa cultura campesina.  El uso del maíz, el arroz, frutas, peces de ríos y animales de corral, son una clara muestra de lo importante que es la tierra como proveedor principal de los alimentos en las mesas opitas, de ahí que aún sea común mercar en la plaza, la preferencia por amasijos o preparaciones hechas de forma casera y la escasa existencia de restaurantes de línea suntuosa; pues la gente conserva de manera celosa el gusto por lo autóctono. Ya en los inicios de su integración como región, cuando con el Tolima formaban un mismo territorio, la sencillez de las preparaciones era una característica fundamental de la gastronomía pues el uso de condimentos se relegaba a las festividades, prevaleciendo en cambio las hierbas aromáticas que crecían silvestres en los alrededores de las casas y las preparaciones de larga cocción como estofados, sancochos y viudos. Pese a la preferencia por las cosas sencillas, la cocina en el Huila siempre ha sido sinónimo de fiesta; la música y las narraciones son un componente imprescindible a la hora de poner el fogón, donde el objetivo principal a la hora de comer es compartir.  Ese es el origen de algunas de las preparaciones que caracterizan al Departamento y que en la actualidad han quedado reservadas para engalanar las festividades, por lo general en honor al santo patrón de cada pueblo o Municipio. La Tradición del Asado El Huila celebra las fiestas de San Juan y San Pedro, patronos de las cosechas y las lluvias; estas festividades son de origen Español y fueron introducidas en la cultura opita durante la época colonial.  Las primeras celebraciones tenían como eje central los oficios religiosos acompañados de ofrendas que hacían los campesinos con productos de sus cosechas en señal de agradecimiento a los santos, alrededor de estas celebraciones se entonaban canciones alegres y se bebía la popular chicha siempre acompañada de viandas preparadas por las señoras en rudimentarios fogones. Un aporte importante de los colonizadores españoles a la construcción de estas celebraciones fue la introducción del cerdo y el consumo de su carne como alternativa alimenticia en la región, pues por las características del terreno era difícil mantener ganado vacuno además de su alto costo para los campesinos empleados en las grandes haciendas.  De esta forma el cerdo se convirtió en ingrediente principal de la dieta opita a tal punto que cada hogar tenía su porqueriza donde criaban los animales para consumo familiar y eventualmente como forma de negocio para generar ingresos. Fue pues la crianza del cerdo un factor importante en la construcción de las tradiciones de los opitas, la vida empezó a girar en torno a este animal  convirtiéndose en protagonista de fiestas y celebraciones de todo tipo. Los festejos de San Juan y San Pedro coincidían en tiempo con la recolección de las cosechas, eran días en que los campesinos se dedicaban a celebrar, de ahí surge la necesidad de mantener comida preparada que diera alientos para beber (chicha, en principio) por días enteros.  El cerdo como siempre protagonista, comenzó a ser preparado asado en grandes hornos de barro, esta forma de preparación rica en sal, garantizaba una mejor conservación de la carne y podía ser consumido sin mayor problema durante los días que duraran las celebraciones. Así cada familia tenía por costumbre la crianza de un cerdo que era especialmente engordado con miras a ser sacrificado durante las fiestas, de ahí el adagio popular “a cada marrano le llega su San Pedro”. Del mismo modo, en todas las casas era común la construcción de los ya típicos hornos de leña para asegurar la preparación del asado de cerdo, cuya receta ha variado igual que las costumbres pero conserva intacta el mismo espíritu de hacer a la comida parte de la fiesta. De esta manera, antiguamente las celebraciones comenzaban en cada hogar con la matanza del animal, ya en tiempos modernos donde se empezó a dejar de lado la crianza del cerdo en las casas, las fiestas comenzaban con la búsqueda del animal “ideal” en criaderos rudimentarios. Actualmente, por la importancia que han cobrado las normas sanitarias, los criaderos de cerdos se han tecnificado y es más común la compra de la carne ya arreglada en supermercados y establecimientos certificados toda vez que el consumo de carne de cerdo en condiciones poco higiénicas trae riesgos para la salud.  La prevención de los riegos comienza con la crianza de los animales, por eso hoy en día, no es bien visto que los animales se engorden con desperdicios (como se hacía antiguamente), este trabajo se debe hacer de manera técnica para asegurar carne de calidad y sin problemas para el consumo. Sin embargo, estas nuevas circunstancias no han afectado la tradición festiva que encarna la preparación del asado de cerdo durante las celebraciones sampedrinas.  Aún es muy común que las familias se reúnan en torno a esta costumbre, aunque también es posible comprar el asado ya preparado. Ya sea que se prepare en casa, restaurantes o establecimientos especializados; a partir de la segunda quincena de Junio el Huila huele a asado, los aromas se perciben en cada esquina e invitan a festejar al ritmo de bambucos, rajaleñas, amasijos y Doble Anís. De la forma como debe preparase esta insignia gastronómica del Huila hablaremos después… * “evolución” Para más información sobre recetas y clases personalizadas de cocina escríbame a chefevolucion@gmail.com o sígame en Twitter a la cuenta @ginachef.