Retos de la innovación gastronómica

Hay sabores que vale la pena probar, texturas, colores, aromas; pues comer es una experiencia donde intervienen los cinco sentidos, y se debe disfrutar, la saciedad no debe ser el fin último a la hora de sentarse a la mesa. Hay sabores que vale la pena probar, texturas, colores, aromas; pues comer es una experiencia donde intervienen los cinco sentidos, y se debe disfrutar, la saciedad no debe ser el fin último a la hora de sentarse a la mesa. Gina Paola Montealegre L. Especial LA NACION No hay una sensación más gratificante y temerosa a la vez que abrir un negocio propio, todas las ilusiones se concentran en un solo objetivo pero siempre con el riesgo de no lograr el posicionamiento necesario para mantenerse en el mercado; sin embargo para muchos, es un riesgo que vale la pena tomar. De todos los sectores posibles para volverse un emprendedor, el de la gastronomía siempre es una opción, tanto así que ha venido teniendo un crecimiento constante los últimos años según las cifras de los organismos especializados, eso se traduce finalmente en una ventaja para los consumidores que tienen la oportunidad de escoger y disfrutar de variedad a la hora de sentarse a la mesa. La competencia generada por el crecimiento continuo de estos establecimientos trae consigo grandes retos para los que deciden incursionar en este sector, y casi que de manera natural la única forma de abrirse paso es el factor innovación presente en productos, servicios y atención al cliente. En Neiva el panorama no es muy distinto. Un recorrido por la ciudad nos muestra fácilmente un incremento en el número de restaurantes que van desde los más sencillos hasta algunos mucho más sofisticados, que demostrarían de alguna manera el crecimiento de la ciudad y su posicionamiento como destino de negocios (no me atrevería decir aún que turístico) por la entrada en escena de diversas empresas del sector minero. Sin embargo, esta variedad de negocios no demuestra un cambio significativo en la cultura del neivano y en cambio enfrenta a sus dueños con más de un reto para mantenerse y crecer. Cultura de la innovación gastronómica Enfocándonos en el sector de los restaurantes, la situación no parece muy alentadora.  Diariamente se abren en la ciudad establecimientos dedicados a esta actividad de manera desordenada y sin el lleno total de las normas que permitan su funcionamiento, la característica común de la mayoría es cubrir un mercado que va en crecimiento representado en las personas que almuerzan fuera de sus casas, práctica que cada vez en más común en la ciudad. Los lugares creados con esa vocación, en realidad no podrían llamarse restaurantes pues en mi concepto serían solo un “sitio para almorzar”, y eso es diferente.  Sin embargo pese a este panorama de saturación por parte de este tipo de establecimientos, varios empresarios le han querido apostar a la cultura gastronómica; una apuesta que resulta arriesgada pero vale la pena apoyarla pues detrás de cada propuesta hay un fundamento casi que filosófico donde prevalece la pasión por la buena mesa. Con esto, los nuevos restaurantes (verdaderos restaurantes) abiertos en el último año tienen en común el factor innovación, que contrario a lo que se pudiera pensar, es a su vez su mayor dificultad a la hora de atraer clientes. Esto nos dice que la innovación por sí misma no es garantía de éxito en una ciudad donde los retos en esa materia comienzan por la educación en cultura de los clientes potenciales, así pues no basta con presentar un plato nuevo, se debe enseñar sobre ese plato y mostrar con eso que existe otra forma de comer que tal vez por miedo a lo desconocido, la gente no se atreve a probar. Neiva es una ciudad en crecimiento evidente pero no se ha direccionado hacia un rumbo de verdadero desarrollo, y como siempre he expresado, eso se refleja en la cocina, en la comida, en las costumbres gastronómicas de la gente; y lo que vemos actualmente muy revelador.  Los índices de obesidad son alarmantes, las enfermedades coronarias y el sedentarismo han transformado la  población de manera notable. Los retos No es fácil llegar a la gente y mostrarles nuevos aromas o sabores, pero es un reto que vale la pena asumir porque al final los resultados se verán reflejados en aspectos cotidianos de la vida diaria.  La gente debe empezar a entender que no es lo mismo comer que alimentarse, y que las cosas nuevas no son necesariamente malas (o feas en el caso de la comida). Todos hacemos parte de ese proceso innovador, hoy en la ciudad algunos dueños de restaurantes (insisto, de los verdaderos) están haciendo un esfuerzo maravilloso con la introducción de nuevos productos y preparaciones, acompañados de una creciente conciencia sobre el buen servicio como pilar a la hora de atender a sus clientes; porque dicho sea de paso, Neiva se acostumbró durante años al mal servicio no solo en restaurantes sino en todos los sectores tanto públicos como privados. ¿Qué hace falta?, conciencia y educación; hay que difundir el mensaje, dejar el miedo a las cosas nuevas, atreverse a probar, solo así se puede tener el conocimiento necesario para evaluar y decidir por la opción que más nos guste. Hay sabores que vale la pena probar, texturas, colores, aromas; pues comer es una experiencia donde intervienen los cinco sentidos, y se debe disfrutar, la saciedad no debe ser el fin último a la hora de sentarse a la mesa.  Pero sobretodo hay que apoyar a los nuevos talentos y recompensar el esfuerzo de aquellos empresarios que ven en la ciudad un potencial para la innovación y se arriesgan con nuevas propuestas. Si usted tiene la oportunidad de visitar un lugar diferente, tenga en cuenta que la carta es el primer contacto con la propuesta gastronómica, léala atentamente, comente al personal de servicio sobre sus inquietudes acerca de ingredientes y posibles acompañamientos para su elección.  La innovación es un proceso de retroalimentación constante, si usted se involucra como comensal, todo el personal del lugar desde meseros a cocineros podrán aprender nuevas formas de hacer su trabajo con el objetivo de satisfacer al cliente (su razón principal). Después de leer la carta y despejar sus dudas, inclínese por los productos nuevos, pues siempre puede llevarse gratas sorpresas.  Mantenga siempre la mente abierta a las nuevas propuestas, y valore todo lo que está a su alrededor desde el mobiliario hasta la decoración pasando por la atención que recibe del personal a cargo. Un plato artísticamente presentado es la muestra más clara de la experiencia que se asoma en su mesa, disfrútelo y al terminar, si le gustó envíe sus felicitaciones al chef (esa será su mayor recompensa). * “evolución” Para mayor información sobre este y otros temas, escríbame a chefevolución@gmail.com o sígame en twitter al usuario @ginachef.